牛乳中有乳脂、乳蛋白、乳糖三种主要成分。乳脂中有一半为短链脂肪酸(碳斟～碳C14)的甘油酯，另一半为长链脂肪酸(碳C16～碳C20)的甘油酯。短链脂肪酸是瘤胃发酵产生的乙酸和B－（希腊字母）羟基丁酸组成，长链脂肪酸是由日粮中的长链酸经血液而来，在乳腺泡中与甘油合成。

　　乳蛋白质主要有a-(希腊字母）酪蛋白、B－（希腊字母）酪蛋白、K—酪蛋白、a－（希腊字母）乳白蛋白和B-(希腊字母）乳球蛋白，由血中氨基酸形成。另有免疫球蛋白、血清白蛋白和r—酪蛋白由血液蛋白而来。

　　乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖在乳腺泡中合成。血液中无乳糖。

　　乳腺活动所需能量是由氧化葡萄糖、乙酸而来，至于乳中维生素和矿物质则由血液直接供给。

　　乳的分泌是一种复杂的乳腺活动过程，这一分泌过程受内分泌和神经系统的调节。

　　一、泌乳的发动与维持

　　母牛分娩之前，脑垂体前叶的生乳素含量急剧增加，这对产犊后初乳的分泌是必要的另外脑垂体前叶的促肾上腺皮质激素及促甲状腺激素对泌乳的发动也起重要的作用。生乳素和上述激素对泌乳维持也是必需的。给母牛注射垂体前叶浸液能提高奶量也正说明其作用。有人研究过牛脑下垂体生乳素的数量，所得的结果是：

　　1．肉牛较乳牛的脑垂体含有较少的生乳素；

　　2．生乳素在分娩后增多；

　　3．随着泌乳期的进展，其含量逐渐减少；

　　4．挤奶的刺激促使垂体分泌生乳素。可见，生乳素对泌乳的主导作用。

　　二、泌乳的部位

　　乳腺泡上皮细胞是制造乳汁的部位，它们从周围的毛细管血液中取得各种营养料，变成乳汁的各种成分，分泌到乳腺泡腔内，最后排出到乳管小支。

　　三、排　  乳

　　当按摩、挤奶或犊牛吸吮时，乳头和乳房皮肤上的许多神经受到刺激，这种刺激产生了一种反射传到神经中枢，再传到脑垂体后叶，垂体后叶即分泌催产素，由血液流到乳腺泡和乳管的肌上皮，引起其收缩，使乳由乳腺泡流到乳管，最后流到乳槽。这种动作叫“排乳”或“放乳”。但内分泌对乳腺泡及乳管的收缩作用只有几分钟的时间。所以在这几分钟内就应很快将奶挤出，否则这种作用过了，就很难将奶挤出，这叫做“收乳”。

　　四、泌乳过程的连续性

　　以前认为乳房不能容纳一次挤出的乳量，分泌乳汁是在挤乳时分泌。但据近些年来的研究知道，泌乳是一个连续不断的过程。每次挤出的乳是挤乳前已经贮藏在乳房中的乳。这些乳大部分贮存在乳腺泡和乳管小支。其余的贮藏在乳槽和乳管中。试验证明，乳房可以容纳大量的乳汁，从乳头打人乳房的乳不比挤出的少。高产牛在挤奶前杀了，将乳房取下，结果乳房已经贮存了所有应挤出的乳量。

　　五、乳房内压力与泌乳的关系

　　刚刚挤空的乳房，其上皮细胞的泌乳速度很大，当乳腺泡腔、乳管和乳槽逐渐充满了乳之后，乳房内压力也逐渐升高，因而泌乳速度缓慢下来，等到乳房充满更多的乳而压力达到一定高度时(即一般内压到4．0～5．3kPa)泌乳几乎要停止。因此，高产牛每日挤3—4次奶较日挤二次的牛能够多出奶，道理也在此。若奶留在乳房内不挤而使压力达到高峰时，乳即会被倒吸收。除了上述泌乳与压力的关系外，泌乳与血液的供给也有关，当乳房膨胀时，微血管被压迫，使血液供给量减少或停止。因而影响了泌乳。乳房中血液的流量，根据试验，每产1L升奶需387～500L血液流人乳房，这就是外形上要求乳静脉鲜明、弯曲、粗大的原因。