1．鲜奶的净化与过滤  乳在挤出后不免要落人一定数量的尘埃、牛毛、饲料、粪屑及上皮细胞等。这些杂物的混入不仅使牛乳外观不洁，并且带人相当数量的微生物，从而加速牛乳的变质。因此，在牛乳加工利用前常进行多次过滤，其目的是除去奶中的杂质和减少微生物。首次过滤多在牛舍中结合由挤奶桶倒人大桶时进行。采用4层消毒纱布过滤，或在挤奶桶口绷上两层纱布，防止杂物落人桶内。当将乳倒人大桶时，借助于安装在大乳桶桶口上的过滤筛将乳过滤。这种过滤筛的构造多为漏斗形，筛的底部为两层金属网，使用时在两层金属网中间夹人多层纱布或棉花，可以初步滤出较大的不洁物。但细小的尘埃与细胞不易滤出。过滤也常常在收乳时结合进行，在乳槽上装有过滤器，这种过滤器的基本构造原理与牛舍中的过滤筛是一样的。因此，尘埃类细小杂物还可能混于乳中，产品的杂质度较高。在乳品厂中，多采用双桶过滤器或双联过滤器，或采用板框过滤机。在连续过滤5000-10000升后，需更换、清理、杀菌处理。因此，宜设两台过滤器交替使用。通过过滤处理的牛奶，仍含有小的杂物、细胞、细菌等。为了进一步净化，多利用有压力的过滤器或净乳机净乳。压力过滤器的原理是利用高速强大的离心力，将牛奶甩出，将上述杂质留在分离体内，这种净化方法以在32(摄氏度)的温度下进行为宜。但使用时也应注意，不应贪图过高的过滤速度，进口与出口的压力差不应超过0．7千克，过大的压力会使本来不能通过的杂质通过滤网而重新进入乳中。使用此种过滤器应注意更换滤网或滤布。一般每更换一次滤布可滤乳5—10吨。净乳机净乳的基本原理是将牛乳通过高速旋转的离心缸，使乳中较重的杂质因离心作用迅速黏附于罐的四壁，流出的牛乳即达到净化目的。良好的净乳机不仅能把乳中尘埃除去，而且能将乳中腺体细胞及细菌的大部分除去。因此，较一般过滤法优越。净乳机在运转一定时间后，应停机清除污垢。新型净乳机则可自动排污，可连续作业，效率更高。

　　2.鲜奶的冷却与贮藏  牛奶挤出后，由于挤奶、运输、工具的污染，使鲜奶中有一定数量的微生物。鲜奶经验收合格后，应立即进行冷却。其目的是抑制细菌的繁殖，防止蛋白质变性和酸度提高，延长牛奶的保存期。虽然鲜奶中有抗菌物质，短期内(几个小时内)细菌不易繁殖，但时限过后，由于许多因素的制约，细菌会大量繁殖。因此，包括在标准化过程中分离的脱脂奶、稀奶油等均应迅速冷却。牛奶的冷却一般是使用冷排冷却。如果使用有冷却装置的贮存罐，挤出的牛奶通过管道直接流人冷罐中，可以不进行冷排冷却。但需使牛奶温度从33（摄氏度）左右快速降到IO（摄氏度）以下。保存温度最好在4（摄氏度）左右，以抑制细菌繁殖。细菌的生长繁殖与温度有密切的关系，较低的温度能减弱或抑制其生长繁殖。过低的温度又会使牛奶蛋白质变化。因此，刚挤出的牛奶应很快净化后冷却至计划保存时间的相应温度，一般在0-5（摄氏度）保存。试验证明，牛奶在13（摄氏度）时，保存时间超过12小时后，微生物的数量增加2倍；若在18（摄氏度）保存12小时后，微生物数量增加6．3倍；若在夏季，未冷却牛奶中的微生物数量可增加8倍，使牛奶变质而坏掉。牛奶保存时间与保存温度的关系列于表48，牛奶在不同温度条件下的细菌繁殖情况见表49。乳的冷却方法：利用冷水对乳进行冷却是最古老而简单的方法，特别是在设有制冷设备的牧场和草原，可对乳及时进行冷却，即便是仅将牛乳冷却至18（摄氏度），也能使乳在保存12小时后酸度不超过20（右上标圈）T，而12小时的时间足可以将乳运至加工厂或消毒后送至用户手中。利用冷水冷却牛乳应当有专用的水池，水池的大小与深度，应视所利用的乳桶多少与大小而异。一般冷水的进口应在水池下部，而冷水出口应与乳桶肩部同高。池的底部应用木框垫起，离池底要有10厘米左右的距离，以使乳桶底部接触冷水迅速冷却。水龙头的进水口放在池底可使池水不断更新。池面要有防止乳桶浮起的设备，以免不满的乳桶浮起混入冷却水。利用这种水池冷却牛乳，最初几小时应当对乳进行多次搅拌，以使乳温均匀下降。冬季时刚挤出的奶放到室外也可起到冷却作用。一般的牧场或乳品厂多采用人工冷却，利用表面冷却器和片式热交换器冷却牛乳及冷媒(如氯化钙、氯化钠溶液及冰水等)，使牛奶冷却至预定温度。冷却后的牛奶有两种保存方法：一是将奶桶放在冷水(3（摄氏度）左右)中保存；二是用不锈钢制的奶槽，奶槽中设有自动搅拌器及冷却装置，牛奶贮存其中可使温度均匀。贮存时间根据每日牛群产量、运出间隔时间的长短而定。目前，大多数规模较大的牛场都采用不锈钢大槽冷却保存的方法，可节约劳力，减少牛奶损失。奶槽有立式、卧式两种。这种奶槽的结构原理简单，即制作一个一定容量的不锈钢内胆，内设搅拌器，外裹绝缘材料，如玻璃丝、木屑、木板等。市售成品有2吨、4吨、6吨、8吨、10吨等型号。

　　3．标准化  目的是使每批次生产的产品质量一致，均符合我国食品卫生标准。消毒乳含脂率为3．0％，当原料乳含脂率不足时，可在原料乳中加入稀奶油以提高含脂率，如原料乳中含脂率过高时，可加入脱脂乳以降低含脂率。

　　4．预热与均质  均质的目的是提高消化能力。即利用机械作用把大的脂肪球破碎成小的脂肪颗粒，也防止了脂肪球的上浮。均质前将原料奶预热至60（摄氏度），然后开动13．73—20．59兆帕压力的均质阀将脂肪球粉碎。

　　5．牛奶的杀菌  牛奶杀菌的目的是杀灭牛奶中存在的所有致病菌，使产品中残留的微生物数量减少到最低值。对于加工各种奶制品来说，加热杀菌可以破坏或钝化各种酶的活性作用，尤其是对脂肪分解酶、过氧化酶的破坏，提高了产品的贮藏性。高温杀菌可提高牛奶的热稳定性和抗氧化特性，改善了牛奶的风味。

　　(1)杀菌方法。可分为以下三种：①低温长时间杀菌法(持久杀菌法)：即将鲜奶加热到62—65（摄氏度），保持30分钟。这种杀菌法能够较好地保持牛奶的原有营养，特别是维生素不被破坏，可杀死乳中各种生长型致病菌，杀菌率达99％，但不易杀死乳中部分嗜热菌和耐热菌以及芽孢等。这种消毒方式生产的消毒奶中仍有少量的乳酸菌残存，因此，不利于长时间保存，常温下只能保存半天至1天。这类消毒设备有冷热缸(也叫消毒缸、保温缸)。它是一种夹套立式圆筒状乳槽，中间装有立式搅拌器，夹套中可通热水、蒸汽和冷水。缸上装温度计，可显示温度。乳槽由不锈钢制成。上海前卫机械厂生产的RP（右下标6)L（右下标5)(500升)和BP（右下标6)L(右下标6)(1000升)冷热缸可供选择使用。②高温短时间杀菌法：这是目前消毒牛奶使用较为广泛的杀菌法。使牛奶温度保持72—85（摄氏度），维持15—16分钟；85-95（摄氏度）时，维持10—15分钟。这种方法的特点是便于实行连续性生产，杀菌时间短，杀菌效果好，工作效率高。这类设备有转鼓式加温消毒器和片式热交换器，有的还配有均质机和标准化机。经这类设备消毒处理的鲜奶卫生质量好，奶质细腻洁白，口感良好。哈尔滨乳品设备制造厂生产有转鼓式消毒器，型号为RP（右下标6）L右下标4)，鲜奶处理量1000升／小时。③超高温瞬间灭菌法：灭菌温度达135（摄氏度），时间保持2秒，而且是无菌操作，无菌包装。这种灭菌方式能杀死鲜奶中存在的微生物，有利于鲜奶长期贮藏，可在常温下保持6个月左右。超高温瞬时杀菌设备为片式热交换器型，它由平衡槽、片式热交换器、奶泵、真空泵、均质机、标准化机、温度自动控制器、温度自动记录仪等设备构成。宁波食品设备制造总厂生产的超高温瞬时灭菌机，型号为RP(右下标6)L右下标20)，鲜奶处理量1500升/小时；RP（右下标6)L右下标40)型，鲜奶处理量4000升／小时。

　　(2)杀菌后牛奶的冷却。为了抑制细菌繁殖，根据不同产品的工艺要求降至一定的温度。有些产品如奶粉、炼乳可在杀菌后不降温直接进入下一道工序浓缩工段；对于干酪生产、酸牛奶加工，一般要求将牛奶降温至37—44（摄氏度），而巴氏消毒牛奶要求杀菌后温度降至2—5（摄氏度）左右。

　　(3)灌装、封盖和冷藏。目的是杜绝外界的污染机会，延长保质期和便于运输销售。目前国内多用全自动牛奶包装机。这种包装机使用聚乙烯薄膜或聚丙烯薄膜，薄膜为卷带形，包装时由包装机热合成袋形，可定量装奶后自动断开，一般每包重250克。包装的表面可印制商标及饮用说明。此种包装重量极轻，一般仅2克左右。饮用方便和卫生质量提高，受到广大群众欢迎。薄膜成型制袋前，通过两次紫外线杀菌消毒。每分钟可灌装34-40袋。塑料涂膜夹层纸及铝箔夹层纸包装也是一次使用不回收容器的包装方法，是目前鲜乳包装较先进的方法。其优点与塑料包装袋相同，可制成菱形和方盒形使外观更加美观。如结合超高温灭菌法在真空下包装，则能大大延长保存期。可一次送达1个月的数量，既降低了运输成本，又方便了群众。但这种一次性复合包装材料成本较高。使用全自动牛奶包装机要遵守操作规程，尤其是刚开机器时，薄膜往往折叠不下料，如此时不遵守操作要领，会造成伤人事故。操作人员要精心，避免薄膜落地造成污染。保持机器一定水压，避免装奶量的误差。经常检查电压、电流和横封两头是否松动，避免封口不好。包装好的消毒牛奶贮存到4（摄氏度）左右的冷库待销售。

　　(4)消毒牛奶的质量标准。①感官指标：具有消毒牛奶固有的纯香味，无异味。呈均匀的流体，无沉淀，无凝块，无机械杂物，无黏稠和浓稠现象。呈乳白色或稍带微黑色。②理化指标：相对密度1．028-1．032，脂肪≥3．00％，全脂固体≥11．20％，杂质度≤2克／千克，酸度≤18．00（度）T，汞≤0．01克／千克。③微生物指标：细菌总数≤3万个／毫升，大肠菌群(近似数)≤90个／100毫升，致病菌不得检出。