一、酸奶的生产：

　　酸奶是以牛奶为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的奶制品。酸奶因其所用原料和发酵剂种类不同分凝固型酸奶和搅拌型酸奶两类。下面介绍凝固型酸奶的生产工艺。

　　1．凝固型酸奶的工艺流程

　　2．加工工艺要求

　　(1)原料乳。选用符合质量要求的新鲜牛奶、脱脂乳或再制乳为原料，不得含有抗生素或防腐剂。原料奶如果在3小时内不使用，则必须在3（摄氏度）以下的温度保存。

　　(2)配料。为提高干物质含量，酸奶的原料可添加脱脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风味辅料。根据国家标准，奶中全乳固体含量应为11．5％左右。下面介绍几种比较普遍的配合方法。

　　(3)均质。原料配合后，进行均质处理。均质前预热至55（摄氏度），压力为17兆帕，可取得很好的均质效果，有利于提高酸奶的稳定性和黏稠度，并使酸奶质地细腻，口感良好。

　　(4)杀菌及冷却。一般采用90（摄氏度），30分钟的加热处理即可。过度热处理会破坏维生素和有益菌的生长因子，产生不良气味，影响酸奶的风味。杀菌目的是杀死病原菌及其他微生物，钝化酶的活性和造成抑菌物质失活，促使乳清蛋白变性。杀菌后的混合料应迅速冷却至45（摄氏度），利于发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂)的生长。

　　(5)加发酵剂。将活化后的发酵剂充分搅拌后，按混合料3％—5％的量加入。加入的发酵剂不应有大的凝块，以免影响成品质量。研究表明，使用单一发酵剂往往口感较差，两种或两种以上的发酵剂混合使用能产生良好效果。常用的混合发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，比例为1：1。

　　(6)装瓶。根据市场需要选择瓶的种类、形状和大小，装瓶前需对瓶进行消毒。

　　(7)发酵。通常利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂时，可在41—44（摄氏度）的温度下培养2．5—4小时(接种量为3％—5％)，达到凝固状态即可终止发酵。发酵的时间随菌种而异，当酸度达到0．7％-0．8％(乳酸度)、pH低于4．6、表面有少量水痕时，即可认为达到发酵终点。

　　(8)冷却及后熟。发酵好的酸奶，应及时移至0—5℃的冷库中保存，以迅速抑制乳酸菌的生长，避免继续发酵而造成酸度过高。冷藏期间，酸度仍会有所上升，其风味成分双乙酸含量会增加，直至24小时含量达到最高。因此，发酵乳应在0—5（摄氏度）左右冷藏24小时再出售，出厂时酸度达到0．8％”0．9％。

　　二、乳酸菌饮料的生产：

　　1．乳酸菌饮料的种类  因其加工处理的方法不同，乳酸菌饮料分为酸奶型和果汁型两大类，其中又分为：浓缩型(饮用时加水稀释)和稀释型(直接饮用)。为了增加风味，有添加果汁的果汁型，也有清香风味的酸奶型，有不杀菌要求每毫升成品中含活菌数1000万以上的活性乳酸菌饮料，也有为了延长保存期通过杀菌的非活性乳酸菌饮料。酸奶型乳酸菌饮料是选用新鲜牛奶、脱脂奶或脱脂奶粉为原料，通过接种保加利亚杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪杆菌等发酵而制成发酵乳。再将凝乳破碎、均质，添加白糖、香料、稳定剂等而制成均匀的、能够长期保存的液态饮料。果汁型乳酸菌饮料是在发酵乳中加入5％。的柑橘、草莓、苹果、柠檬等浓缩果汁后而制成。除具有酸奶爽口的乳香味外，还具有各种果汁的水果味。可制成浓缩型，也可制成稀释型。

　　2．加工工艺流程

　　3．乳酸菌饮料的生产方法

　　(1)原料乳的处理。将鲜乳或脱脂乳标准化至非脂乳固体含量在9％—10％。生产乳酸菌饮料应选用脱脂乳，可防止产品中脂肪上浮以及贮藏和销售过程中脂肪氧化，并且原料乳中不得含有抗生素及防腐剂。果汁一般采用浓缩果汁。为防止果汁沉淀，常使用经离心分离及过滤的透明果汁。为了提高产品风味，通常要用有机酸来调节酸度，使成品中最终酸度达到1%-1．5％。常使用的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，但在风味上以柠檬酸较好，因为柠檬酸是生成发酵乳饮料主要风味物质——丁二酮的前体物。在原料乳发酵和最终调酸过程中，由于其pH值降低，有时会引起乳中的酪蛋白沉淀，为此，在生产过程中要使用稳定剂来防止其酪蛋白沉淀，使最终产品均匀稳定。酸奶型和果汁型乳酸菌饮料的原料配比见表51。

　　(2)生产方法 生产乳酸菌饮料首先要将牛奶进行脱脂或直接用脱脂奶粉复原成固形物含量为10％-12％的脱脂奶，在90—95（摄氏度）下杀菌15-30分钟，然后冷却到40—45（摄氏度）。接种保加利亚杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌等，或几种混合使用。为提高活菌型乳酸菌饮料产品保健性能，可加入一些保健作用较强的菌种，如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。生产杀菌型乳酸菌饮料时，考虑发酵剂的产酸能力即可。发酵剂的接种量通常为原料乳的3％-5％。添加量发酵20-24小时，为充分利用乳酸菌的发酵产酸以及形成风味物质，常采用较长的发酵时间，有的多达几天，使发酵酸度(乳酸度)达1．5％—2％，然后冷却到10（摄氏度）以下，在搅拌机内激烈搅拌将凝乳破碎。将糖浆、稳定剂[羧甲基纤维素(CMC)、藻酸丙二醇酸(PGA)、果胶等]、果汁液及10％的柠檬酸溶液混合到发酵乳中，充分搅拌均匀，在65-75（摄氏度）、10-20兆帕压力下均质，使凝乳充分分散乳化；在80（摄氏度）保持20分钟杀菌，冷却、装瓶，密封即为成品。在低温下可长期保存，不发生分层现象，并能维持稳定的乳化状态。

　　(3)生产中经常出现的质量问题及解决办法 乳酸菌饮料是一种营养价值较高的蛋白类饮料，在生产过程中由于种种原因也会出现一些质量问题。现将乳酸菌饮料常见的一些质量问题及解决办法简述如下。a.蛋白质沉淀现象。出现蛋白质沉淀现象是生产乳酸菌饮料时最常见的一个质量问题。乳蛋白质中80％为酪蛋白，其等电点(PI)为4．6，新鲜牛奶的pH约为6．7，此时酪蛋白是比较稳定的。通过乳酸菌发酵，添加果汁或用有机酸最终调酸时，会使乳的pH下降至3．9-4．4左右，当下降到酪蛋白的等电点附近时，酪蛋白处于不稳定状态。又由于在加人酸味剂时，加酸浓度过高、速度过快以及搅拌不匀等原因，均会引起局部过度酸化而发生分层和沉淀。对于生产中沉淀问题，除加工工艺正确操作外，常采用均质和添加稳定剂的方法解决。①物理方法。常用的物理方法就是在20-25兆帕均质，使凝乳破碎，酪蛋白粒子细微化。均质温度保持在51-54．5（摄氏度），特别是52．5（摄氏度）时最好。均质时温度对蛋白质稳定性影响也很大，在51—54．5（摄氏度）均质时稳定性最好，当均质温度低于51（摄氏度）时，饮料黏度大，在瓶壁上出现沉淀，几天后有乳清析出。温度高于54.5（摄氏度），饮料较稀，无凝结物，但易出现水泥状沉淀，饮用时口感有粉质或粒质。②化学方法。常添加稳定剂如羧甲基纤维素(CMC)、藻酸丙二醇酯(PGA)、角叉藻酸等。通常两者以上混合使用，效果更加明显。使用量根据酸度的增加，蛋白质量的增加而增加，一般使用量为1％以内。在浓缩果汁型乳酸菌饮料中，使用大量的白糖，可提高蛋白质与分散介质的亲和性，同时还可提高饮料的密度，增加黏度，防止蛋白质粒子沉淀。也可在果汁加人前，用果胶酶或纤维素酶将果汁中残留的果胶或纤维素分解成低分子化合物，防止果汁与发酵乳混合时果汁中所含的果胶单宁等带负电荷的高分子化合物与

　　在酸性环境中的带正电荷的酪蛋白相互碰撞，发生凝聚而沉淀。此外，还可以用添加植酸、磷酸盐等来封锁钙离子，防止乳中酪蛋白的凝聚作用。