砧板上，先置鱼头于另一边，鱼腹放左，鱼背置右，左手按住鱼 腹，右手持刀使刀刃紧贴鱼背骨，深入鱼背部位，自鳃切至尾，划出 一条沟。若将按住鱼腹的左手往下移，此条沟纹即会裂开。再由此沟 痕，贴紧刀刃于骨，向内切入，切至超过背脊的位置，当经过胸骨与 背骨相连处时，注意不要弄破鱼腹皮肉。

　　将单面背脊的鱼与骨完全切离以后，将鱼头转回，仍将鱼腹放左， 鱼背置右，放在砧板上。再以刀刃同背脊处横切，切法同前，切离胸 骨与背骨连接处。从背部切口拔出背骨，切断并取鱼头与尾的背脊 骨，而鱼头与鱼尾仍旧连接鱼肉。

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